Pão italiano de fermentação natural

110min 12 fatias

Ingredientes

• 2 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo tipo 1 (400 gramas)
• 1 e 1/2 xícaras de chá de água filtrada (300 ml)
• 2 colheres de chá de sal (10 gramas)
• 100 gramas de fermento natural ativo (levain)
• Farinha de arroz ou farinha de trigo para polvilhar

Modo de preparo

1. Junte todos os ingredientes sobre a bancada e separe um papel específico para forno;
2. Em uma tigela grande, adicione a farinha e a maior parte da água (reserve 3 a 4 colheres de sopa). Misture com uma colher, depois com as mãos, incorporando bem os ingredientes;
3. Cubra a massa com pano úmido, saquinho plástico ou tampa plástica e deixe descansar por 30 minutos. Após esse tempo, a massa estará bem elástica;
4. Adicione o fermento natural e misture por cerca de 3 a 5 minutos, até o incorporar totalmente. Cubra novamente e deixe descansar por 30 minutos;
5. Dissolva o sal na água reservada e despeje sobre a massa. Misture bem, em movimentos circulares, até que tudo fique bem homogêneo. Ela ficará mais pegajosa, mas isso é esperado. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos;
6. Com as mãos molhadas, faça a primeira série de dobras: puxe a massa pelas bordas de forma leve, dobrando sobre si mesma. Tome cuidado para ela não rasgar. Esse processo deve durar cerca de 1 minuto;
7. Finalize virando a massa de ponta-cabeça, cubra e reserve por mais 30 minutos;
8. Faça a segunda série de dobras da mesma forma. Cubra e deixe a massa fermentar até quase dobrar de volume. Isso pode levar de 2 a 3 horas, dependendo da temperatura ambiente e da força do fermento natural;
9. Polvilhe a bancada e as mãos com farinha (sempre que perceber as mãos grudando, polvilhe mais). Vire a massa sobre a bancada e modele-a em rolinho ou outro formato desejado, tensionando levemente as extremidades;
10. Transfira para um banneton (ou tigela forrada com pano enfarinhado), com a costura voltada para cima. Cubra com um plástico e leve à geladeira por 12 a 18 horas;
11. No dia seguinte, retire a massa da geladeira e vire-a sobre um papel antiaderente, retirando o excesso de farinha da superfície. Faça um corte inclinado na superfície da massa;
12. Coloque uma panela (de ferro, barro ou inox) tampada dentro do forno e o preaqueça a 260°C. Caso utilize panela de ferro, aqueça de 40 a 60 minutos. Com cuidado, transfira o pão com papel para dentro da panela quente;
13. Tampe e asse por 20 minutos. Após esse tempo, retire a tampa, reduza a temperatura para 220°C e asse por cerca de 20 a 25 minutos, até o pão ficar com uma crosta dourada;
14. E está pronto. Agora é só fatiar e aproveitar com os acompanhamentos que preferir!

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