Tipos de fermento para massas – guia básico

Se você é fã de fazer massas de pão, provavelmente já sabe que o fermento é essencial para fazê-las crescer. No entanto, você sabia que existem diferentes tipos de fermento, e cada um adequado para um tipo específico de massa? Agora, vamos explorar os diferentes tipos de fermento e aprender como reconhecê-los e usá-los em suas receitas.

A fermentação é um processo antigo de transformação dos alimentos. O uso do fermento foi descoberto acidentalmente pelos egípcios há cerca de 4000 anos a.C. Na época, eles faziam pão moendo trigo em pedras, misturando-o com água e assando-o. Ao deixar a pasta exposta por um tempo, os fungos presentes nos grãos, nas pedras e até mesmo no ambiente começaram a se alimentar dos carboidratos e amidos dessa mistura, liberando dióxido de carbono como resultado do processo. Isso fazia a massa crescer durante o cozimento. Embora a fermentação tenha sido um processo quase acidental, foi somente no século XIX que o cientista Louis Pasteur (1822-1895) conseguiu desvendar esse processo. A partir desse momento, o fermento industrial foi desenvolvido, permitindo que os padeiros acelerassem o processo de fermentação do pão e o produzissem em larga escala. Atualmente, além do processo de fermentação natural, semelhante ao utilizado desde a antiguidade, existem os fermentos industriais, que se dividem em dois tipos: biológicos e químicos.

No caso da produção de pães, o fermento biológico se destaca como o mais utilizado. Ele é composto por uma cultura de leveduras conhecidas como Saccharomyces cerevisiae, um fungo não tóxico que possui a incrível capacidade de metabolizar carboidratos, convertendo o amido em alimento e liberando o dióxido de carbono (CO2) e álcool como subprodutos. Essas leveduras se reproduzem assexuadamente, contribuindo para o processo de fermentação. Existem duas formas comerciais de fermento biológico disponíveis: o fermento biológico fresco e o instantâneo.

Agora que você já conhece os tipos de fermentos, vamos saber um pouco mais sobre eles, seus usos e suas vantagens.

A fermentação natural

Como mencionado anteriormente, a fermentação natural ocorre quando as leveduras no ambiente reagem aos carboidratos e amidos de uma mistura de farinha e água. Esse tipo de fermentação é conhecido como levain, sourdough ou por outros nomes, e é a base para a fabricação de pães sem o uso de fermento industrializado.
O processo de preparo do fermento natural envolve a mistura de farinha e água, que são deixados em repouso. Com o passar das horas, essa mistura libera açúcares, que são o alimento para as leveduras. Uma vez alimentadas por esses açúcares, as leveduras liberam o dióxido de carbono, formando bolhas de ar que são responsáveis pelo crescimento da massa.

À medida que as leveduras consomem todo o açúcar, a massa precisa ser alimentada com mais farinha e água. Esse processo é repetido por pelo menos 10 dias, até que a mistura esteja pronta para ser utilizada na produção de pães. O fermento natural triplica seu volume durante o processo de preparo e, com a manutenção correta, continua crescendo. Por isso, parte do fermento pode ser armazenada na geladeira para desacelerar a atividade das leveduras, sendo alimentada a cada quinze dias para ser utilizada em novas receitas de pães.

Há diversos benefícios associados ao consumo de pães feitos com fermentação natural. Em primeiro lugar, a fermentação lenta ajuda na digestão, proporcionando uma sensação de saciedade. Além disso, esses pães são mais leves, diminuindo a sensação de inchaço que pode ocorrer após consumir um pão comum. Também contribuem para uma flora intestinal saudável, devido a variedade de microrganismos presentes em sua composição. Por fim, o fermento natural confere um sabor e aroma único aos pães, com notas aromáticas e ácidas.

O fermento biológico fresco

O fermento fresco é o tipo mais comumente utilizado na panificação, como no preparo de pães, pizzas e esfihas. Ele é vendido em tabletes e deve ser armazenado na geladeira. Ao escolher o fermento fresco, é importante verificar se ele não está muito pastoso ou seco, e se não apresenta manchas escuras ou cheiro desagradável, pois esses são sinais de deterioração devido a uma má conservação.

Esse tipo de fermento contém mais água em sua composição e possui um prazo de validade mais curto em comparação com o fermento seco. Normalmente, dura cerca de 30 dias quando armazenado corretamente, a uma temperatura de 2 a 5 ºC. No entanto, é importante seguir as orientações do fabricante quanto ao prazo de validade, especialmente depois de aberto. Uma vantagem do fermento fresco é que ele contém menos aditivos químicos em comparação com o fermento seco, tornando-o uma opção mais natural e saudável.

O fermento biológico seco

O fermento biológico seco é um tipo de fermento concentrado, com baixo teor de água. Ele pode ser encontrado em potes, embalagens a vácuo ou envelopes de 10 gramas. Existem dois tipos de fermento biológico seco: o fermento seco comum e o fermento instantâneo. A diferença entre eles é que o fermento seco comum precisa ser hidratado em água ou leite antes de ser utilizado, enquanto o fermento instantâneo pode ser adicionado diretamente à farinha.

Tanto o fermento biológico fresco quanto o seco têm a mesma função, que é proporcionar o crescimento das massas. No entanto, o fermento seco tem uma maior durabilidade e rendimento. A proporção de uso do fermento seco é aproximadamente um terço da quantidade do fermento fresco, devido à sua concentração. Por exemplo, se uma receita pede 120 gramas de fermento fresco, você deve usar cerca de 40 gramas de fermento seco.

O fermento em pó químico

O fermento em pó químico, como o próprio nome indica, utiliza elementos químicos em vez de leveduras. Ele é principalmente usado na confeitaria, no preparo de bolos, tortas, biscoitos e outros produtos. O fermento químico é composto por uma base de carbonato ou bicarbonato, combinada com um ácido e um veículo, como amido de milho. Quando entra em contato com um líquido, como água ou leite, ocorre uma reação química que libera dióxido de carbono. Esse fermento não requer tempo de repouso para a fermentação, ou seja, a massa pode ser levada ao forno após a sua adição.

Na confeitaria, existem dois tipos de massas: aquelas que não levam fermento químico em sua fórmula e aquelas que contêm uma porcentagem de fermento para desenvolver volume e formato. Normalmente, os bolos com massa mais densa e gordurosa, seja devido à manteiga ou ao óleo, exigem a utilização do fermento químico. Além disso, bolos que incluem chocolate em sua massa também tendem a ser mais pesados, e o uso de fermento ajuda a equilibrar a receita.

Agora que você está familiarizado com os diferentes tipos de fermento, você pode explorar diversas receitas deliciosas e experimentar a arte da panificação e da confeitaria em casa. Aproveite o aroma e o sabor dos pães frescos, das pizzas caseiras e dos bolos. Confira algumas receitas no site!