receitas de Arroz e Risotos

Não é necessário lavar o arroz. Antigamente, essa prática era comum para retirar as impurezas dos grãos. Hoje em dia, o arroz passa por um processo de polimento e higienização. Basta a alta temperatura para eliminar micro-organismos prejudiciais à saúde.

É possível transformar as sobras de arroz em pratos deliciosos, como bolinhos fritos, arroz de forno, arroz frito, massa para tortas, bolo, farofa e muito mais. Para uma refeição rápida, após em um arroz amanhecido com vegetais frescos.

O arroz arbóreo é o mais popular e usado para fazer risotos. Ele possui a capacidade de absorver líquidos gradualmente enquanto libera amido, resultando em uma textura cremosa. Outras boas opções são: carnaroli e vialone nano.

Ao colocar a manteiga gelada no final do cozimento do risoto acontece um processo de mantecatura: a manteiga fria emulsiona o líquido restante, criando uma camada cremosa e brilhante, além de intensificar o sabor e proporcionar uma sensação aveludada ao risoto.

O ponto ideal do risoto é al dente. Os grãos precisam estar macios, porém não muito moles. Quando você mastiga um grão, ele oferece uma leve resistência no centro. Ainda cru, o arroz apresenta uma cor branca. No ponto al dente, ele fica translúcido com um pequeno pontinho branco no meio.

Use 2 medidas de água para 1 medida de arroz. Ferva a água antes de despejar na panela de arroz. Cozinhe em fogo baixo, com a panela semitampada. Se a água secar e o arroz ainda estiver um pouquinho duro, desligue o fogo e mantenha a panela tampada por alguns minutos, pois o vapor terminará o processo de cozimento.

Deixe o arroz integral de molho por 8 a 12 horas (ou pelo menos 1 hora). Use 3 medidas de água para 1 medida de arroz integral. Após refogar os temperos, adicione a água e espere levantar fervura, então, coloque o arroz e baixe o fogo. Cozinhe com a panela semitampada. Quando a água estiver secando, experimente se os grãos estão macios e, se preciso, adicione mais um pouquinho de água.

Espere o arroz esfriar completamente. Em seguida, distribua as porções em recipientes com boa vedação. Se utilizar sacos próprios para congelamento, retire o máximo de ar possível. Coloque etiquetas com a data do dia e leve ao congelador por até 3 meses. Descongele na geladeira e aqueça em uma panela com alguns cubos de gelo, que devolverão o frescor ao arroz.

O primeiro passo é despejar os grãos em uma travessa fria para interromper o cozimento. Se isso não resolver, com o auxílio de uma peneira, lave o arroz em água corrente, removendo o excesso de amido. Em uma panela, aqueça os grãos novamente com um pouco de azeite e sal. Outra dica é aproveitar esse arroz para fazer bolinhos.

Há diferentes tipos de arroz disponíveis nos mercados. Entre os mais comuns, estão: agulhinha, o mais tradicional na mesa brasileira; integral, com maior quantidade de fibras; parboilizado, que passa por um processo de pré-cozimento; cateto, muito usado na culinária japonesa; arbóreo, excelente para risotos; basmati, muito popular na culinária indiana.