Risoto de camarão

Como fazer caldo de camarão

O caldo é um dos segredos para o risoto ganhar profundidade de sabor. Por isso, sempre que possível, invista em um caldo caseiro. Se estiver utilizando camarões frescos, você pode aproveitar as cascas e as cabeças, que possuem um sabor intenso, além de serem ricas em proteínas e minerais.

Para preparar o caldo, você vai precisar de: 200 gramas de cascas e cabeças de camarão cinza médio; 1/2 cebola cortada em meias-luas; 1 cenoura cortada em rodelas; 2 dentes de alho; 3 ramos de tomilho; 2 litros de água; 3 colheres de sopa de vinho branco; folhas de 1 alho-poró.

O modo de preparo é muito simples. Você deve higienizar todos os ingredientes, colocar em uma panela e cozinhar em fogo baixo por 40 minutos. Depois, basta coar o caldo. Acompanhe o passo a passo na nossa receita de caldo de camarão.

Uma dica para extrair um sabor mais profundo do camarão é tostar as cascas e cabeças antes de ferver. Basta colocar as cascas e cabeças em uma panela, sem gordura, e levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até que adquiram uma cor dourada ou levemente avermelhada.

Também é possível adicionar outros temperos aromáticos, como salsão, alecrim e folha de louro. Uma pitada de pimenta-do-reino pode acentuar o sabor do camarão (a pimenta-do-reino é um acentuador de sabor natural). Além disso, não apresse o tempo de cozimento.

No geral, um bom caldo precisa ser cozido em fogo baixo por, no mínimo, 40 minutos para obter um sabor concentrado. Não tenha pressa, caso contrário, o resultado pode ser um caldo aguado ou amargo (se ferver em fogo alto).

Durante o cozimento, pode acontecer de formar uma espuma branca na superfície do caldo. Com uma colher ou escumadeira, retire essa espuma para deixar o caldo mais limpo e delicado.

Na hora de coar o caldo, use a peneira mais fina que tiver. Se não tiver uma peneira fine, use um pano de prato limpo. É importante não passar os resíduos das cascas ou dos vegetais. Se necessário, coe o líquido duas vezes.

Depois de coado, o caldo pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 3 meses. Quando for usá-lo novamente, basta aquecê-lo. Lembrando que para ser usado no preparo do risoto, o caldo deve ser mantido aquecido durante todo o preparo.

Por ser um preparo com camarão, o vinho branco é muito importante nesse caldo – ele traz acidez. No entanto, se você preferir, pode substituir pelo suco de 1/2 limão-taiti. Não orientamos adicionar sal ao caldo, pois, ao reduzir, o preparo pode ficar muito salgado. Deixe para temperar o risoto.

Embora o caldo de camarão seja perfeito para um risoto de camarão, ele não é a única opção. Se preferir, você pode preparar um clássico caldo de legumes, com ingredientes mais acessíveis do dia a dia. O sabor é leve, fresco, bem equilibrado e deixa o ingrediente principal em destaque.

O que dá cremosidade ao risoto de camarão?

O primeiro passo para obter um risoto cremoso está na escolha do arroz, que precisa ser rico em amido. No Brasil, os mais utilizados são o arroz-arbório e o carnaroli.

A diferença entre um e outro está tanto no tamanho dos grãos quanto na textura que eles oferecem ao risoto. O arbório é menor e redondo, dificultando sua absorção de líquido durante o cozimento. Entretanto, se for cozido corretamente, fica com o grão al dente, levemente macio, resultando em um risoto cremoso.

Já o carnaroli é maior e ligeiramente alongado, ou seja, possui alta capacidade de absorver líquidos durante o cozimento, ficando com um sabor bastante concentrado no grão. O resultado do risoto tende a ser um prato com textura mais aveludada.

Outro ponto importante é a escolha da panela. Escolha uma panela que tenha o fundo grosso, como uma de ferro ou alumínio. Esses materiais distribuem o calor de maneira uniforme, evitando que o arroz queime no fundo enquanto absorve o líquido.

Após colocar o arroz na panela, deixe tostar por alguns minutos (cerca de 3 a 4 minutos) antes de começar a despejar o caldo. Isso vai selar os grãos, criando uma camada protetora externa. Essa camada evita que o amido seja liberado imediatamente, permitindo que os grãos absorvam o caldo de forma mais controlada e gradativa. O resultado é um arroz mais firme por dentro, com uma textura externa cremosa.

Na primeira adição de caldo, cubra o arroz com dois dedos do líquido. Quando estiver quase secando, vá acrescendo mais caldo aos poucos. Todo o processo precisa ser feito em fogo baixo. Se você colocar muito líquido, o risoto ficará caldoso e, ao secar, os grãos estarão muito moles. Então, cuidado.

Se você tem o costume de preparar risotos, provavelmente já ouviu falar em “mantecatura”. Essa palavra italiana indica a etapa final do preparo, que é essencial para um resultado cremoso. Assim que o arroz estiver cozido ao ponto al dente, desligue o fogo e deixe-o descansar na panela por alguns minutos – no máximo 3, para não esfriar.

Para começar a mantecar, você vai precisar de uma gordura – as mais utilizadas são manteiga e queijo parmesão ralado. É importante que esses ingredientes estejam bem gelados, pois o choque térmico ajudará a dar brilho e cremosidade ao risoto.

Coloque o parmesão na panela com o risoto e, com o auxílio de uma espátula, mexa continuamente até ele desaparecer entre os demais ingredientes. Acrescente a manteiga gelada e continue mexendo até derreter e incorporar completamente.

Se preferir, você pode deixar para colocar os camarões fritos por último, após fazer o processo de mantecatura, assim, não há o risco deles se despedaçarem. Embora também fique interessante um risoto com diferentes texturas de camarão. A escolha é sua.

Se você seguir esse processo certinho, seu risoto ficará cremoso. Sirva com uma concha e evite ficar espalhando o risoto no prato, ao invés disso, dê leves palmadinhas no fundo do prato – o arroz vai se assentar delicadamente, destacando todo seu brilho e cremosidade.

Aliás, com essas dicas, você consegue preparar diversos risotos. É só lembrar do processo de mantecatura. Então, aproveite nossas receitas de risoto e experimente novos sabores. Há opções para todos os gostos.