Os métodos de cocção para cada alimento

Embora o ato de preparar refeições seja quase intuitivo para muitas pessoas, a verdade é que existem conhecimentos que precisam ser dominados para se alcançar os melhores resultados na cozinha. Um bom exemplo disso são os métodos de cocção, que se referem a diversas formas de combinar calor e umidade no momento de cozinhar os alimentos. A seguir, entenda as diferenças entre as técnicas de calor seco, úmido e misto e descubra quais pratos podem ser feitos com cada uma delas.

Calor seco

Nesse método, o cozimento se dá pela aplicação de ar seco e calor, de forma que os líquidos presentes no alimento auxiliam no seu cozimento; o forno convencional é um condutor de calor seco, por exemplo. Alguns processos demandam adição de gordura, enquanto outros dispensam seu uso. Veja mais detalhes sobre os principais tipos de cocção que utilizam calor seco.

Grelhar

Como o próprio nome indica, esse tipo de cocção se dá em grelhas ou, ainda, em chapas. Para isso, os alimentos podem ser pincelados com um pouco de manteiga, óleo ou outro tipo de gordura antes de serem postos sobre a superfície quente, para evitar que grudem. É ideal para preparar legumes, carnes macias e hambúrgueres.

Defumar

A defumação consiste em expor o alimento à fumaça da queima de certas lenhas aromáticas e ervas secas, a fim de conservá-lo melhor e acentuar seu sabor. Carnes, peixes, linguiças e queijos são alguns dos mantimentos que podem passar por esse processo.

Assar

Nesse caso, o cozimento ocorre pelo contato com o ar quente e, ainda, com a gordura, se for utilizada. Esse tipo de cocção pode ser feito no forno ou ao ar livre, sendo bastante comum para preparar alimentos volumosos, como carnes, aves, peixes, pães, bolos, tortas e massas diversas.

Saltear ou selar

Os ingredientes são cozidos em pouca quantidade de gordura em temperatura muito alta, seja em frigideiras ou chapas. O diferencial do processo é que a cocção é bem rápida, já que devem ser adicionadas pequenas porções de alimento por vez, como carnes ou legumes picados em cubos.

Fritar

Assim como no processo anterior, aqui a cocção também é realizada em gordura muito quente. A diferença está na medida, pois os alimentos devem estar em contato com maior quantidade de gordura. Além disso, a fritura pode ocorrer em uma camada rasa ou por imersão. Entre os principais pratos feitos com esse método, estão carnes em geral, ovos, vegetais empanados, salgados, bolinhos e petiscos, como batata e polenta.

Os métodos de cocção com calor seco resultam em um cozimento rápido. São ideais para alimentos macios e pouco fibrosos, realçando seu sabor, já que eles sofrem desidratação durante o processo.

Calor úmido

O método de calor úmido caracteriza-se por uma cocção lenta, seja em líquidos quentes ou por meio de vapor. Nesse processo, as fibras são amolecidas e os alimentos ficam mais macios. A seguir, confira os tipos mais comuns de cozimento usando essa técnica.

Escalfar

Escalfar consiste em cozinhar no ponto de ebulição do líquido, sem deixar que ele ferva. A temperatura correta permite que o ingrediente fique no ponto ideal, preservando a estrutura das proteínas e, consequentemente, o sabor e a forma do alimento. Para um resultado ainda melhor, pode-se acrescentar ao líquido condimentos e elementos ácidos, como vinagre. Ovos, aves, peixes e frutos do mar são exemplos de comidas que podem ser preparadas desse modo.

Ferver

Uma técnica versátil e muito comum no dia a dia, a fervura pode ser usada tanto para cozinhar ingredientes quanto para branquear vegetais a serem congelados posteriormente. Neste caso, a cocção ocorre no líquido em ebulição. Entre os principais alimentos que podem ser feitos com esse método, estão as carnes duras, as massas, os tubérculos (como batata, mandioca e inhame) e as leguminosas (como feijão, lentilha, grão-de-bico e ervilha).

Cozinhar no vapor

Nesse caso, a cocção é feita pelo vapor de água quente que envolve o alimento em um recipiente próprio e tampado, podendo ser com ou sem pressão. Como não há contato direto com o líquido, os nutrientes são mantidos e a textura do alimento fica mais tenra. A técnica é muito utilizada na cozinha oriental e é ideal para ingredientes de fácil cozimento, como verduras e legumes, além de ser utilizada no preparo de cuscuz e baozi (pão típico oriental).

Ao contrário do que ocorre no método de calor seco, na cocção com calor úmido, os alimentos passam por um processo de hidratação. Isso pode fazê-los perderem um pouco de sabor, já que os nutrientes se dissolvem e parte de suas propriedades é transferida para o líquido.

Calor misto

Esse método nada mais é que a combinação entre os outros dois já apresentados. Aqui, o processo se dá em duas etapas: primeiramente, o alimento é cozido com calor seco e gordura, criando-se uma camada que impede a perda de seus líquidos; em seguida, o cozimento é finalizado com calor úmido. Descubra os principais tipos de cocção usando o calor misto.

Refogar

Para refogar um alimento, inicialmente deve-se fritá-lo em uma porção de gordura quente. Na sequência, o cozimento é finalizado no próprio líquido que se solta durante o processo, com a panela tampada ou semitampada. É possível, ainda, acrescentar um pouco mais de líquido ao recipiente, como é o caso do preparo clássico de arroz. Essa é uma técnica de cocção muito versátil, podendo ser usada também para carnes e vegetais diversos.

Guisar

Bastante semelhante ao processo de refogar, para guisar um alimento, também é preciso começar fritando-o em gordura quente. A diferença está na quantidade de líquido adicionado, que deve ser maior, de modo a formar um molho encorpado ao fim do cozimento. É ideal para preparar carnes mais duras e gordurosas. Além da água, vinhos e caldos também podem ser usados nessa técnica de cocção. O strogonoff é um exemplo de guisado.

Ensopar

Aqui, novamente, o primeiro passo é refogar o alimento na gordura quente e, em seguida, acrescentar líquido para terminar o cozimento. Nesse caso, a quantidade é ainda maior que a utilizada na técnica de guisar, e a cocção deve ser feita com a panela tampada ou semitampada. É um processo comum no preparo de canjas, sopas, legumes e carnes diversas.

Brasear

Por fim, brasear um alimento consiste em inicialmente dourá-lo em uma pequena porção de gordura quente. Depois, junta-se o líquido e mantém-se o preparo em fervura até que esteja macio. A cocção deve ser feita em um recipiente fechado ou uma panela específica para isso, no forno ou no fogão, sendo a técnica indicada para cozinhar peças grandes de carne.

Conhecer os métodos de cocção e entender como eles funcionam te ajudará a escolher a melhor técnica para fazer cada refeição, de acordo com as características dos alimentos e os resultados pretendidos. Para agregar ainda mais sabor a cada prato, descubra como utilizar caldos aromáticos nos seus preparos culinários.