Funções e tipos de cortes de legumes

Na gastronomia clássica, os franceses criaram técnicas padronizadas de corte para vegetais, atribuindo a cada tipo um nome específico. Essas terminologias facilitam a comunicação e o trabalho dos chefs de cozinha e suas equipes. Os cortes contribuem para a padronização dos pratos, evitam desperdícios e garantem o cozimento uniforme dos ingredientes.

Para fazer esses cortes, algumas ferramentas básicas são necessárias para manter a faca sempre afiada ou até para evitar deslizamentos e possíveis acidentes com lâminas. Dentre eles, estão a tábua de corte colocada sobre um papel ou toalha úmida, uma faca bem afiada, uma chaira, um descascador de legumes e um mandolin.

Ao determinar o tamanho dos cortes dos vegetais, existem valores e tamanhos como referência, mas é importante destacar que eles podem variar um pouco entre as cozinhas profissionais.

Aqui estão alguns tipos de cortes para vegetais:

• Julienne: ideal para saladas e refogados. Corte os legumes em tiras finas e longas (0,3 x 0,3 x 2,5 a 5 cm), semelhantes ao tamanho de fósforos. Esse corte adiciona um visual bonito e uma textura interessante aos pratos. Observe o corte das cebolas nesse vinagrete de maxixe e salmão no forno.
• Brunoise: também conhecido como parceiro do corte anterior (primeiro é necessário cortar em Julliene para chegar no Brunoise), ele é ideal para sopas, molhos e guarnições. Corte as tiras e faça cubinhos bem pequenos e regulares (0,3 x 0,3 x 0,3 mm). Tenha paciência e cuidado ao cortar, pois esse corte é geralmente indicado para vegetais mais duros, como cenouras e batatas. Veja o formato dos legumes cortados nessa receita do clássico vinagrete, molho béarnaise ou até na salada de maionese.
• Chiffonade: indicado para folhas de verduras, como couve, repolho, espinafre e manjericão. Empilhe as folhas, enrole-as firmemente e corte em fatias finas. Isso cria tiras elegantes e fáceis de comer. Confira o corte na prática nessa salada de repolho refogado ou a couve refogada.
• Mirepoix: usado como base para muitos pratos, como sopas, caldos e refogados. Corte os legumes, geralmente cenoura, cebola e aipo/salsão, em cubos médios (1 a 1,5 cm). Acesse essa deliciosa carne de panela e observe como os legumes são cortados no passo 2.
• Paysanne: ideal para vegetais de raiz, como cenouras e batatas. Cortes irregulares (losangos, redondos, ovais, cubos) que não tem uma espessura definida, mas no momento que decidir o tamanho, é necessário segui-lo. Perfeito para pratos mais rústicos, sejam cozidos ou grelhados.
• Bastonete: um corte mais grosso da técnica Julienne, ótimo para sopas, refogados e salteados. Corte os legumes em tiras um pouco mais largas (0,6 x 0,6 x 5 a 7 mm) do que a Julienne tradicional.

Lembre-se de praticar os cortes, utilizando as ferramentas necessárias que te proporcionarão segurança. Além disso, praticar constantemente te levará ao aperfeiçoamento das suas habilidades na cozinha.