A utilização dos caldos aromáticos na cozinha

Durante o processo de aprendizagem das técnicas culinárias, certamente você irá se deparar com a utilização de caldos na elaboração do prato. Esses caldos, tecnicamente chamados de fundos, são componentes à base de legumes, carnes, ervas e especiarias, e têm como função realçar e acentuar o sabor dos alimentos nos preparos. Atualmente, é raro encontrar fundos sendo preparados em cozinhas profissionais, seja por falta de tempo, mão de obra ou questões econômicas. Em vez disso, são utilizados produtos industrializados encontrados nos mercados, como temperos em pó ou em tabletes. No entanto, esses produtos geralmente possuem altos teores de sódio e conservantes, tornando-os pouco saudáveis.

Por essa razão, os fundos aromáticos feitos de forma artesanal são mais saudáveis e possuem sabores e aromas muito superiores aos produtos industrializados. Portanto, ao decidir qual utilizar, é importante analisar cuidadosamente o seu cardápio, pois, dependendo do preparo, o uso de um fundo artesanal pode ser preferível.
A criação do sistema de fundos remonta aos estudos de Auguste Escoffier durante o século XIX, quando ele simplificou as técnicas culinárias existentes. Sua abordagem inovadora e suas contribuições para a gastronomia influenciaram gerações de chefs e estabeleceram os padrões da alta cozinha francesa, muitos dos quais são amplamente utilizados até os dias atuais, como a utilização dos caldos aromáticos como temperos.

Agora que você já entendeu que os fundos são líquidos saborosos e servem como base para inúmeras preparações culinárias, como molhos, sopas, risotos e consommés, que tal conhecer os principais ingredientes que os compõem?
Esses caldos são preparados combinando água e ingredientes aromáticos, como salsão, cebola, cenoura e ervas. Nos caldos de carne, além desses ingredientes, utiliza-se ossos tostados com um pouco de tutano. Nos caldos de galinha, são utilizadas as aparas da carne juntamente com os ossos, que devem ser lavados em água fria antes do cozimento.

Como podemos observar, o universo de caldos aromáticos é bastante amplo. E para se aventurar a preparar bons fundos, é importante lembrar de algumas classificações básicas. Uma forma simples de classificar um fundo é pela sua cor:

• Fundos claros: quando a base de sabor é escaldada. Geralmente são utilizadas aves de carne branca (frango, peru), legumes, vitelo ou bovino, porco, cordeiro, coelho e peixe. Apresentam o mesmo método de cocção, diferenciando apenas no tempo de cozimento.
• Fundos escuros: quando a base de sabor é assada até dourar. Geralmente são utilizados vitelo ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão), cabrito, ovelha e caças em geral.
• Fundo de peixe: feito à base de aparas e espinhas de peixes, legumes, vinho branco e água. Também podem ser também classificados como “Fumet de Poisson”, que utiliza os mesmos elementos de base do fundo de peixe, acrescido das aparas de cogumelo.

Agora que você conheceu o que é um caldo artesanal, que tal preparar um prato que leve esse líquido precioso? Um dos caldos mais clássicos tem a base feita com três ingredientes chamados em seu conjunto de Mirepoix: cebola, cenoura e salsão. Alguns cozinheiros colocam alho-poró e especiarias diversas. Após um tempo de fervura, os ingredientes são coados e o resultado é um líquido rico em aromas, cores e sabores.

Atualmente, alguns cozinheiros defendem a utilização de fundos artesanais na cozinha, seja pela identidade que atribuem como sendo a “alma do prato”, ou pelo apelo de uma comida mais saudável. Abandonar os produtos industrializados pode trazer benefícios para a qualidade da sua comida, além de atribuir uma identidade diferenciada ao seu trabalho.