8 receitas de demi-glace que vão deixar suas carnes ainda mais saborosas

Demi-glace é uma base de molho preparada com vários ingredientes diferentes que dá aquele gostinho especial para carnes. Quer saber como fazer? Vem escolher a sua receita preferida!

1. Demi-glace clássico

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Ingredientes

• 1,5 kg de ossos de boi
• 3 cenouras médias
• 2 cebolas médias
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 1 talo de aipo
• Água

Modo de preparo

1. Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno em temperatura alta, quando estiverem dourados, desligue o forno e retire;
2. Corte as cebola, o talo de aipo e as cenouras em cubos, misture o extrato de tomate;
3. Em uma panela, coloque os ossos e o molho com legumes, e cubra com água;
4. Leve ao fogo alto, quando levantar fervura, diminua o fogo, mas mantenha cozinhando por pelo menos seis horas, sempre adicione água, caso o caldo reduza muito;
5. Passadas as seis horas, retire os ossos e todos os elementos sólidos, leve apenas o caldo para o fogo novamente, até reduzir um pouco;
6. Desligue o fogo e guarde o caldo na geladeira;
7. Depois que atingir consistência de gelatina, corte em cubos, embale em plástico filme e congele.

2. Demi-glace simples

Ingredientes

• 950 g de osso de boi com tutano
• 2 folhas de louro
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 tomilho
• 1/2 aipo
• Extrato de tomate

Modo de preparo

1. Todos os ossos devem ser colocados em uma assadeira e levados para o forno pré-aquecido a 200º até ficarem douradinho;
2. Em outra assadeira, coloque a cebola, a cenoura e os caules de aipo picado, pincele extrato de tomate por cima e leve ao forno até dourar as cebolas;
3. Depois que tudo estiver assado, coloque todos os ingredientes em uma panela grande e adicione um pouco de água;
4. Deixe a panela em fogo alto até ferver e retire a gordura que subir no caldo e baixe o fogo;
5. Adicione as folhas de louro e o ramo de tomilho durante o cozimento;
6. Depois de três horas no fogo, retire os ossos e coe o molho;
7. Leve-o novamente ao fogo, para reduzir a 1/3 a quantidade de líquido;
8. Coloque o caldo em uma vasilha e leve para a geladeira por uma noite;
9. Retire a gordura com uma colher, raspando de leve e o demi-glace estará pronto para consumo.

3. Demi-glace de frango

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Ingredientes

• Carcaça de frango
• Asinhas de frango
• Pé de frango
• 2 cebolas
• 2 talos de salsão
• 2 cenouras
• 1 folha de louro
• 1 cabeça de alho
• Pimenta-do-reino
• Tomilho

Modo de preparo

1. Adicione todos os pedaços de frango em uma assadeira, despeje um fio de azeite por cima e leve ao forno na temperatura máxima;
2. Em uma panela de pressão, coloque um fio de azeite e refogue os legumes;
3. Quando dourar, adicione os pedaços de frango e complete a panela com água até cobrir a carne;
4. Adicione pimenta-do-reino, tomilho e a folha de louro, tampe a panela de pressão e deixe por cerca de uma hora depois que pegar pressão;
5. Coe o caldo, retire a gordura com um colher e leve ao freezer por aproximadamente uma hora;
6. Coloque o caldo em uma panela e reduza bem, até começar a grudar no fundo da panela;
7. Retire do fogo e guarde em um pequeno recipiente.

4. Demi-glace com vinho tinto seco

Ingredientes

• 2 kg de aparas de carne
• 1 kg de ossos de boi
• 500 ml de vinho tinto
• 400 ml de vinho tinto seco
• 500 g de cebola
• 200 g de cenoura
• 200 g de extrato de tomate
• 100 g de amido de milho
• 40 g de sal
• 6 folhas de louro
• 2 dentes de alho
• 2 talos de alho-poró
• 1 talo e 1 maço de salsão
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 1 colher (chá) de pimenta-branca
• 1 colher (sobremesa) de tomilho
• 1 colher (sobremesa) de alecrim
• 1 colher (sobremesa) de estragão
• 1/2 alho-poró picado
• Óleo de soja
• Vinho madeira
• Fio de azeite
• Água

Modo de preparo

1. Unte uma assadeira, adicione os ossos de boi e leve ao forno;
2. Após assar, acrescente as aparas de carne e coloque a assadeira no forno novamente;
3. Quando tudo estiver assado, adicione o extrato de tomate, o alho-poró, a cebola, a cenoura e o salsão, volte ao forno até os legumes murcharem;
4. Retire a assadeira do forno e coloque em uma das bocas do fogão, até os ossos glaciarem;
5. Em seguida, transfira tudo para uma panela grande;
6. Em outra panela, coloque o vinho e mexa até reduzir para cerca de 200 ml e adicione ao recipiente em que está fazendo o caldo e deixe cozinhar por cerca de oito horas;
7. Por último, coloque todos os temperos e ervas e cozinhe por mais meia-hora;
8. Desligue o fogo, espere esfriar, retire a gordura e peneire o caldo;
9. Para engrossar, volte ao fogo, agora misturado com amido de milho;
10. Em uma frigideira, adicione um fio de azeite, a cebola, a cenoura, os dentes de alho, o salsão e o alho-poró picados e mexa bem até dourar;
11. Acrescente um pouco do vinho tinto seco, repita o processo sempre que a mistura começar a secar, coloque o molho de tomate e o restante do vinho. Misture ao molho que foi preparado anteriormente.

5. Demi-glace com cravinho

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Ingredientes

• 10 kg de ossos assados no forno até dourarem
• 2 L de vinho tinto
• Cenoura
• Cravinho
• Pimenta em grão
• Aipo
• Alho
• Cebola
• Louro
• Tomilho

Modo de preparo

1. Doure todos os legumes e em seguida adicione os ossos, que já devem ter sido levados ao forno, os temperos e as ervas, cubra com água;
2. Leve a panela ao fogo por cerca de quatro horas;
3. Em seguida, coe o caldo;
4. Volte o caldo ao fogo, para reduzir e engrossar.

6. Demi-glace com pimenta-preta

Ingredientes

• Ossos de boi
• Extrato de tomate
• Cenoura
• Cebola
• Talo de alho-poró
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• Pimenta-preta
• Vinho tinto
• Fio de azeite

Modo de preparo

1. Adicione um pouco de extrato de tomate por cima de todos os ossos de boi e leve ao forno pré-aquecido a 190º;
2. Em uma panela adicione um fio de azeite, acrescente as cebolas picados, cenouras cortadas e os talos de alho-poró em cubos e refogue;
3. Adicione dois dentes de alho, duas folhas de louro e pimenta preta a misture;
4. Mexa bem e para caramelizar os legumes adicione um pouco de vinho tinto, na mesma panela, acrescente os pedaços de ossos já assados e um pouco de água, até cobrir;
5. Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de doze horas;
6. Coe o caldo e retire toda a gordura;
7. Leve o caldo novamente para o fogo baixo, para reduzir até 1/3 e engrossar, Coe novamente e estará pronto para consumo.

7. Demi-glace com pimentão e beterraba

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Ingredientes

• Berinjela
• Cenoura
• Cebola
• Beterraba
• Talos de ervas
• Chuchu
• Folhas de salsão
• Fio de óleo
• Extrato de tomate
• Músculos e aparas de carne
• Farinha de trigo

Modo de preparo

1. Fatie todos os legumes, se preferir use o ralador, para deixar mais fino;
2. Unte uma assadeira com um fio de óleo e adicione os legumes e as ervas, acrescente duas colheres de extrato de tomate e leve ao forno, pré-aquecido a 150º, por uma hora;
3. Coloque os pedaços de carne em uma panela de pressão bem quente, para cozinhar, as aparas devem ser douradas por último;
4. Adicione duas colheres de sopa de farinha, para absorver a gordura, coloque os legumes e verduras assados e a carne que foi selada anteriormente;
5. Cubra com água e coloque na pressão, por cerca de meia-hora, abra a panela e coe o molho;
6. Em outra panela, monte o prato com carne e acompanhamentos a sua escolha e coloque duas colheres do molho. Tampe e aqueça, para engrossar e então servir.

8. Demi-glace com semente de coentro

Ingredientes

• 15 kg de osso bovino
• 2,5 kg de mocotó
• 2 garrafas de vinho tinto seco
• 1 garrafa de vinho Madeira
• 8 tomates com pele e semente
• 8 cenouras médias
• 8 cebolas médias
• 100 g de semente de coentro
• 1 talo de alho-poró
• 1 talo de salsão
• Óleo de canola
• Bouquet-garni

Modo de preparo

1. Em uma assadeira, adicione os ossos e o mocotó, leve ao forno para tostar, por cerca de uma hora.
2. Pique os legumes em cubos e doure a cebola, misture tudo em uma panela e vá adicionando metade das sementes de coentro e o alho-poró, volte a refogar;
3. Adicione metade do vinho tinto e do vinho Madeira, os ossos, os tomates e o bouquet-garni, cubra tudo com água;
4. Cozinhe por quarenta horas, pode desligar o fogo quando for dormir, sempre que necessário complete a panela com água;
5. Coe o caldo e leve-o novamente ao fogo, em outra panela, adicione o que restou dos vinhos e das sementes de coentro, que devem ser tostadas levemente em uma frigideira, cozinhe em fogo baixo até reduzir o caldo;
6. Volte a coar, deixe o caldo esfriar, retire a gordura e leve para congelar.

Você já aprendeu a fazer várias versões de demi-glace para acompanhar suas refeições. Agora, é só preparar uma receita de contrafilé para usar o molho!