Name: Molho roti
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Yield: 800 ml
Cuisine: Grega
Ingredients: 1 cebola grande (200 gramas); 1 cenoura grande (160 gramas); 1/3 de talo de salsão (50 gramas); 1 ramo de alecrim fresco; 2 ramos de tomilho ou orégano fresco; 500 gramas de músculo; 1 colher de sopa de azeite; 1 xícara de chá de vinho tinto seco (240 ml); 4 folhas de louro; 3 litros de água; 2 colheres de sopa de farinha de trigo (70 gramas); 2 colheres de sopa de manteiga (50 gramas); 1 colher de sopa de sal (ou a gosto)

Modo de preparo

15min

tempo de preparo

90min

tempo de fogo/forno

Receiteria

A carne utilizada aqui foi o músculo, mas também funciona com acém, costela, ossobuco, fraldinha ou coxão duro. As “carnes de segunda” são valorizadas nesse preparo, pois a gordura e ossos trazem sabor. Reúna os ingredientes;
Receiteria

Vamos preparar o mirepoix e o bouquet garni. Higienize todos os vegetais. Descasque a cebola e corte-a grosseiramente, assim como o salsão. Corte a cenoura em rodelas grossas. Amarre o alecrim e tomilho com um barbante;
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Com uma faca afiada, corte a carne em cubos de 3 cm. Se preferir facilitar o processo, peça ao açougueiro para cortar;
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Em uma panela de pressão grande, em fogo médio-alto, aqueça o azeite e adicione os cubos de carne. Refogue a carne até mudar de cor e começar a dourar, mexendo ocasionalmente. Um fundo de sabor se formará na panela;
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Depois, acrescente o mirepoix: cebola, cenoura e salsão. Refogue por mais alguns minutos, mexendo às vezes, até os legumes soltarem um pouco de líquido. Raspe um pouco o fundo e deixe os ingredientes caramelizarem mais um pouco;
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Agora é hora de deglacear! Adicione o vinho na panela e, com uma espátula, raspe o fundinho de sabor. O molho ficará com uma coloração escura. Deixe o vinho reduzir um pouco, cerca de 3 a 6 minutos;
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Adicione o bouquet garni de alecrim e tomilho e as folhas de louro. Misture rapidamente e acrescente a água. Tampe a panela e, assim que pegar pressão, cozinhe por mais 40 minutos. Se for fazer na panela convencional, cozinhe por 1 a 2 horas;
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Enquanto isso, prepare o roux, que será o espessante do molho roti. Numa panela, derreta a manteiga e adicione a farinha de trigo. Misture até formar uma pasta. Ele deve atingir uma coloração marrom-clara. Desligue o fogo e reserve;
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Após cozinhar a carne, desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente. Abra a panela e coe o caldo com o auxílio de um pano limpo ou voal. Se achar necessário, coe o molho 2 vezes, para eliminar todos os resíduos;
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Acerte o sal do caldo. Vá adicionando o caldo aos poucos na panela com o roux (manteiga e farinha), até dissolver tudo;
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Cozinhe por mais 10 minutos em fogo médio, ou até o molho atingir o ponto desejado. Se quiser um molho roti mais espesso, deixe no fogo por mais tempo;
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E está pronto! O preparo é um pouco demorado, mas vale cada segundo pelo sabor delicioso. Sirva com medalhões de filé mignon e risoto de parmesão!

anote aí...

Coloque dentes de alho com casca no processo de refogar e cozinhar os vegetais, caso queira um tempero mais acentuado. O mirepoix clássico é a combinação de 2 partes de cebolas, 1 parte de cenoura e 1 parte de salsão, mas caso não encontre salsão, pode substituir por alho-poró.

Escolha um vinho de boa qualidade, pois isso interfere no sabor e na cor do molho. Outra dica é deixar o molho reduzir bem antes de acrescentar o roux. Acerte o sal só no final da redução. Depois de coar o caldo da carne, não descarte-a. Congele e use em sopas ou molhos para massa.

Se você não pode consumir glúten, é possível fazer o roux com farinha multiuso sem glúten, com o mesmo processo de preparo. A quantidade de farinha e manteiga vai depender de como vai querer o molho. Ajuste para mais se quiser um molho consistente, ou menos para ficar mais líquido.

Para trazer ainda mais sabor ao caldo aromático de carne, você pode assar ossos bovinos no forno por 15 minutos ou até dourar e adicionar na panela do molho em seguida.

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feito com por

Raphaela Reis

Prazer, sou a Raphaela Reis! Fiz graduação em Gastronomia, trabalhei com cozinha industrial e gerenciei restaurantes. Gosto de compartilhar receitas acessíveis, fáceis de serem reproduzidas em casa. Valorizo o empratamento e a beleza dos ingredientes para fazer pratos tão bonitos quanto saborosos.

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