Carne de panela

Qual o melhor corte para fazer carne de panela?

Em todo canto do Brasil, você encontra carne de panela. Um prato reconfortante, acessível e fácil de preparar. Nossa principal dica é passar bem longe dos cortes de carne magros (inclusive, geralmente, são mais caros), pois, uma vez que possuem pouca gordura e colágeno, podem ressecar e ficar duros. Abaixo, selecionamos as melhores opções para essa receita:

Acém: um corte da parte dianteira do boi, localizado na região do pescoço até a parte superior do peito, com uma boa quantidade de tecido conectivo e gordura bem distribuída. Por isso, quando cozido, o acém fica macio, sem perder a estrutura e bastante suculento. Também favorece a formação de um caldo saboroso, bem encorpado.

Músculo: localizado na parte traseira e dianteira da coxa do boi, o músculo é bastante fibroso e com uma boa quantidade de tecido conectivo. Em comparação com outros cortes, não possui muita gordura, entretanto exige um cozimento mais demorado para ficar macio. Nossa dica: cozinhe a carne com o osso (ossobuco), pois ele oferece uma alta concentração de colágeno, resultando em um caldo muito saboroso.

Ponta da costela: outra carne ideal para cozinhar com o osso – o que, de fato, deixa o caldo mais saboroso. A costela é conhecida por ser um corte com bastante gordura entremeada e cartilagens. Com um longo cozimento, a gordura se dissolve e a carne fica mais macia. Vale fazer um pré-preparo para amaciá-la, por exemplo, utilizar a técnica de bater a carne com um martelo culinário, o que vai romper as fibras mais rígidas e facilitar o cozimento. Outra opção é deixar a carne descansar na geladeira de um dia para o outro em uma marinada.

Paleta: um corte que vem da parte dianteira do boi, mais especificamente o ombro. A paleta também oferece as características que uma boa carne de panela pede: gordura e fibras concentradas. Com o cozimento lento, revela sabor marcante e textura macia. Assim como indicado nas opções anteriores, vale cozinhar esse corte com o osso.

Coxão duro: um corte retirado da parte traseira externa do boi, ao contrário do coxão mole que é retirado da parte traseira interna, possui carne mais macia e é uma ótima opção para preparar bife. O coxão duro tem as fibras mais longas e uma quantidade maior de colágenos, características que pedem um cozimento lento.

Aí vai uma dica econômica: a carne de panela é uma ótima opção para você aproveitar as ofertas do supermercado. As cinco opções apresentadas acima, com o preparo correto, principalmente considerando o cozimento lento, resultarão em um prato saboroso.

Posso fazer essa receita em uma panela comum?

A gente sabe que, para quem não está acostumado, a panela de pressão bota um pouquinho de medo. E se explodir? A verdade é que, hoje em dia, há muitas opções seguras, com travas contra explosão, e elas são ótimas aliadas na cozinha. O importante é seguir as recomendações de uso bem certinho e não inventar moda, como: usar produto sem certificação; extrapolar a capacidade de alimentos recomendados para o utensílio; ou acelerar a saída da pressão levantando a válvula.

No caso dessa receita, em que estamos trabalhando com uma carne mais dura, a panela de pressão faz toda a diferença no tempo de cozimento. Quando a panela é fechada e aquecida, sua pressão interna aumenta, elevando bastante o ponto de ebulição dos líquidos, consequentemente, a temperatura fica mais alta e a carne cozinha com mais rapidez.

Entretanto, sim, é possível fazer essa receita em uma panela comum (com tampa, porém sem pressão). Você só precisa estar ciente que o tempo de cozimento será muito maior. Na panela de pressão, em 40 minutos, uma carne dura já está bem macia. Na panela comum, a mesma carne precisará de 1h30 a 2h para atingir uma textura agradável ao paladar.

Vale dizer que o tempo de cozimento pode variar bastante na panela comum – vai depender da carne que você está utilizando, da espessura que ela foi cortada, da quantidade de alimento e da intensidade do fogo. Um ponto positivo é que o cozimento demorado permite uma maior construção do caldo, deixando-o mais encorpado e saboroso.

Durante o processo de cozimento, evite colocar água aos poucos, pois isso dilui o sabor já formado, deixando o molho insosso. Coloque uma quantidade de água suficiente para aguentar um longo tempo sem secar. Outra opção (e a nossa preferida) é utilizar um caldo de carne caseiro, que pode ser adicionado ao preparo aos poucos sem o risco de enfraquecer o protagonismo dos temperos.

Preferencialmente, pique a carne em pedaços pequenos ou médios, pois, se eles estiverem muito grandes, o tempo de cozimento será ainda maior. Temperar a carne com uma marinada ácida (por exemplo, com sal, pimenta-do-reino e vinagre) também ajuda a amaciar a carne – lembre-se que é importante o descanso de um dia para o na geladeira para a marinada fazer efeito.

Na panela de pressão, você só consegue saber se a carne chegou ao ponto desejado após abrir e verificar. Na panela comum, vá acompanhando a textura, que deve ser macia, bem molinha, porém ainda com estrutura. Se cozinhar demais, a carne perderá gordura e ficará dura.

Dicas para deixar a carne de panela ainda mais saborosa

Um dos orgulhos da culinária brasileira é o tempero caprichado. A gente sabe reconhecer um prato bem temperadinho só pelo aroma. Também somos craques em dar um jeitinho e aproveitar o que tem na geladeira. Abaixo, confira dicas que você pode aplicar no preparo da carne de panela:

Adicione outros legumes: utilizamos batatas e cenouras, uma duplinha que combina muito com carne de panela. Entretanto, se preferir, você pode substituir a batata por mandioca, ou acrescentar outros legumes, como abóbora, vagem, chuchu etc. Um mix de pimentões coloridos tem tudo para dar um tchan no preparo. Uma pimenta-de-cheiro entrega sabor e aroma. O único ponto importante é ficar de olho no ponto de cozimento dos legumes e calcular o tempo para adicioná-los à panela no momento certo, evitando que cozinhem demais.

Utilize outras ervas e especiarias: nos seus temperos, quem manda é você. Aqui, você pode brincar com a alquimia! Se gosta de comida apimentada, capriche nos temperos apimentados. Para dar cor ao caldo, açafrão ou colorau. Um toque quente e aromático pede uma pitada de canela em pó. Já o gengibre oferece refrescância. Na finalização, as ervas frescas são bem-vindas.

Deglaceie a panela: uma técnica muito simples que faz toda a diferença no sabor. Esse processo consiste em dourar a carne antes de adicionar o líquido (passos 5 e 6). A carne deve ficar bem selada, deixando uma crostinha grudada no fundo da panela. Então, adicione os temperos (passos 7 e 8) e refogue rapidamente. Para deglacear, utilizamos o vinho tinto. Basta despejar a bebida e mexer bem, raspando o fundo da panela para incorporar a crostinha de sabor aos demais ingredientes.

Acrescente cerveja preta: você pode substituir o vinho tinto por cerveja preta. A bebida possui um sabor intenso, levemente amargo, com uma profundidade adocicada, que combina muito com carne vermelha. Além de enriquecer o sabor do prato, a cerveja ajuda amaciar o corte e equilibra sua untuosidade.

Para acompanhar, arroz, farofa e salada fresca. Também vai muito bem com polenta, creme de milho e purê de batata. Uma delícia! Conheça outras receitas de carne de panela – há várias combinações saborosas para você escolher a sua preferida.