Vaca atolada

Dicas para deixar a vaca atolada mais saborosa

Um clássico da culinária mineira, muito popular nas regiões do Sudeste e Centro-Oeste. Tradicionalmente, a vaca atolada é preparada com carne bovina, mandioca e temperos. Seu nome – até um pouco engraçado – faz referência ao processo de “atolar” a carne no molho com mandioca. Abaixo, reunimos uma seleção de dicas e informações que te ajudarão a entender tintim por tintim sobre esse prato:

Escolha da carne: a costela bovina é um dos cortes mais utilizados para preparar vaca atolada. A carne é suculenta, com uma boa quantidade de gordura que derrete durante o cozimento, resultando em um caldo espesso e saboroso. Entretanto, essa não é a única opção. Você também pode usar músculo, acém, coxão mole ou paleta, ou seja, prefira cortes que pedem um tempo prolongado de cozimento para ficarem macios. Evite carnes magras.

Faça uma marinada: uma ótima aliada para amaciar a carne. Prepare uma marinada simples com vinagre (ou suco de limão), temperos de sua preferência e sal. Tempere a carne e leve à geladeira por, pelo menos, 2 horas, ou de um dia para o outro. Retire da geladeira 30 minutos antes de começar a fazer a vaca atolada, pois a temperatura pode influenciar no processo de selagem.

Sele a carne: a selagem ajuda a “proteger” a carne, evitando que ela perca suculência durante o cozimento, além de ser importante para a construção de sabor do caldo. A técnica consiste em dourar a carne em gordura bem quente, sem mexer muito, formando uma crostinha caramelizada em seu exterior. Se a panela não for grande, faça a selagem em pequenas porções, sem deixar os pedaços de carne amontoados para não perderem líquido.

Adicione uma dose de cachaça: após selar a carne, adicione uma dose de cachaça à panela, misture bem e espere o álcool evaporar. A bebida vai se misturar com a crostinha de sabor formada no fundo da panela, deixando o molho ainda mais saboroso. Também ajuda a amaciar a carne durante o cozimento e, por possuir acidez, quebra um pouco com a gordura. Se preferir, use cerveja preta ou vinho tinto.

Preparo da mandioca: o tempo de cozimento da mandioca é menor que o da carne. Se a mandioca ficar por muito tempo na panela de pressão, ela vai se desmanchar, formando um caldo grosso. Para a vaca atolada, o ideal é que os pedaços fiquem bem macios e molinhos, porém consistentes. Aqui, cozinhamos a carne por 30 minutos na pressão, depois, adicionamos a mandioca e deixamos cozinhar por mais 15 minutos também na pressão.

Use um caldo caseiro: ao invés de água, você pode usar um caldo de carne caseiro ou de legumes para cozinhar a vaca atolada. Isso ajudará a trazer novas camadas de sabores. Também é uma ótima opção para finalizar o cozimento, caso o prato esteja com pouco caldo – o uso de água dilui um pouco dos temperos, diminuindo a concentração de sabores.

Acrescente outras ervas e temperos: não existe regra, você pode usar seus temperos favoritos. Indicamos açafrão, colorau, pimenta calabresa, páprica picante e cominho. Apenas tome cuidado para não exagerar e o sabor dos temperos dominar o preparo. Para quem gosta de pratos apimentados, pode caprichar, por exemplo, adicionando uma pimenta-dedo-de-moça, sem sementes, picadinha. Experimente finalizar a vaca atolada à moda mineira, com coentro. O sabor combina muito e o aroma ganha frescor.

É importante ficar de olho no ponto de cozimento: se a carne cozinhar demais, ela perderá muita gordura e ficará dura. Entretanto, se cozinhar pouco, também ficará dura. Para variar, experimente acrescentar outros legumes no preparo, como cenoura e alho-poró. Fica uma delícia!

Como armazenar vaca atolada?

Mesmo na panela de pressão, vaca atolada não é um dos pratos mais rápidos para preparar no dia a dia. A boa notícia é que você pode cozinhar uma panelada e armazenar as porções. Aliás, no dia seguinte, esse ensopado fica ainda mais gostoso, com o caldo apurado e o sabor encorpado.

Para armazenar na geladeira, espere a vaca atolada esfriar completamente. Em seguida, coloque-a em um pote com tampa e leve para refrigerar. Consuma em até 5 dias. Na hora de aquecer, é só colocar a porção deseja em uma panela e levar ao fogo baixo. Se necessário, adicione um pouquinho de água (ou de caldo caseiro) para deixar o caldo mais fluido. Também é possível aquecer no micro-ondas.

Dica extra: no geral, a vaca atolada é preparada com uma carne mais gordurosa. Caso queira deixar o prato um pouquinho mais leve, armazene-o na geladeira conforme orientado acima. No dia seguinte, você perceberá a formação de uma camada cristalizada de gordura na superfície do ensopado. Com um garfo ou colher, retire e descarte esse sebo. Depois, é só retornar o recipiente para a geladeira ou congelar.

A vaca atolada congela muito bem! Divida o ensopado, completamente resfriado, em porções e coloque em potes herméticos – o ideal é separar as porções já na quantidade exata para cada refeição, pois isso facilita o descongelamento e evita desperdícios. Então, é só levar ao congelador por até 3 meses.

Quando for descongelar a vaca atolada, deixe o recipiente posar na geladeira de um dia para o outro, ou até derreter completamente. Depois, aqueça no fogão ou no micro-ondas. Não recomendamos descongelar o ensopado em temperatura ambiente, pois ele pode azedar.

Também não indicamos recongelar a vaca atolada (por isso a importância de separar porções pequenas). Além de favorecer o risco de contaminação, essa prática interfere na textura e sabor do ensopado.

Uma boa opção é montar marmitinhas semanais ou mensais. Para congelar, vale combinar a vaca atolada com arroz branco – ambos descongelam sem grandes interferências no sabor e textura. Se for armazenar na geladeira, esse ensopado também combina bastante com purê de batata (que não fica tão apetitoso se for congelado e descongelado).

Outras opções de acompanhamentos (que não devem ser congeladas) são: uma salada de couve temperada com suco de limão. A acidez da salada ajuda a equilibrar a gordura do ensopado, deixando a composição do prato mais leve. E é claro que não pode faltar uma farofinha de sua preferência.

Verdade seja dita: esse ensopado é bom demais! Seguindo o passo a passo certinho, a carne chega a desmanchar na boca. Aproveite para conferir outras receitas de comida mineira – há vários pratos principais, além de petiscos e sobremesas.