Purê de batata cremoso

Como fazer o melhor purê de batata cremoso da sua vida

É importante que todos os cubinhos de batatas estejam mais ou menos do mesmo tamanho, assim, eles vão cozinhar ao mesmo tempo, evitando texturas diferentes. Outro ponto é sempre começar a cozinhar a batata em água fria (temperatura ambiente). Se você ferver a água primeiro, o amido levará um choque (cozinhando muito rápido) e o purê não ficará cremoso.

Atenção! Nada de usar o mixer ou o liquidificador, hein? A forma como esses equipamentos funcionam geralmente deixa o purê elástico.

Por que amassar as batatas ainda quentes?

O segredo está no amido. As batatas são ricas em amido. Quando elas cozinham, os grânulos de amido absorvem água e incham, ficando macios. Se você deixa a batata esfriar completamente antes de amassar ou espremer, ocorre um processo chamado retrogradação, ou seja, o amido começa a se reorganizar e a endurecer novamente.

Amassar as batatas frias, com o amido já endurecido, vai romper os grânulos de forma irregular. Isso libera muito amido livre que, em contato com o líquido e o movimento, forma uma espécie de “cola”, resultando em um purê pesado, elástico e gomoso – o oposto do que queremos!

Por que usar a manteiga bem gelada?

O objetivo aqui é criar uma emulsão estável entre a gordura (manteiga) e a base de batata (rica em água e amido), resultando em máxima cremosidade. Ao adicionar a manteiga gelada (geralmente cortada em cubos) às batatas quentes amassadas, ela derrete mais devagar do que se estivesse já derretida ou em temperatura ambiente.

Esse derretimento gradual permite que as gotas de gordura da manteiga se espalhem de maneira mais uniforme e “encapem” melhor as moléculas de amido da batata antes que elas absorvam todo o líquido (leite/creme) adicionado. Isso ajuda a evitar a textura gomosa, já que a gordura “protege” um pouco o amido, e contribui para uma textura final mais rica, aveludada e cremosa, sem pesar. Alguns chefs acreditam que isso cria uma emulsão mais leve e estável. Além disso, a manteiga gelada ajuda a controlar um pouco a temperatura da mistura.

Outras dicas

Fique à vontade para acrescentar alho, cebola, alecrim e outros temperos de sua preferência. Para deixar o purê de batata ainda mais cremoso, adicione 2 colheres de sopa de requeijão, ou 1/3 xícara de chá de queijo cremoso, como o brie e a mussarela de búfala.

Outras opções muito saborosas são adicionar alho assado, queijo parmesão, alho poró… Ou fazer uma versão com batata baroa (mandioquinha), que fica uma delícia!

Sirva o purê com carnes assadas, frango frito, linguiça, peixe grelhado, legumes, carne de panela, molho de galinha caipira etc. Para finalizar, no prato, salpique uma porção generosa de queijo parmesão ralado. Outra combinação deliciosa é o purê de batata com nozes.

Se sobrar e você quiser guardar, espere o purê esfriar um pouco e transfira-o para um recipiente hermético. Ele dura entre 3 e 4 dias na geladeira, onde ele deve pegar uma textura mais firme. Para devolver a cremosidade, reaqueça em fogo baixo no fogão ou no micro-ondas, adicionando um pouquinho de leite ou creme de leite aos poucos e mexendo bem até atingir a consistência desejada. Ajuste o sal, se necessário.

É possível congelar o purê de batata cremoso?

Sim, mas com algumas ressalvas em relação à textura. A batata tem muita água, e o congelamento e descongelamento pode deixar o purê um pouco mais aguado ou com uma textura levemente granulada, especialmente em receitas com menos gordura. Para minimizar esse efeito, se você for congelar, faça um purê mais ricos em gordura (com mais manteiga, creme de leite ou até um toque de cream cheese incorporado). Assim ele vai congelar e descongelar melhor, mantendo mais a cremosidade.

Para congelar, deixe o purê esfriar completamente e transfira-o para recipientes herméticos próprios para freezer ou sacos plásticos resistentes e adequados para congelamento (retire o máximo de ar possível antes de fechar). Se usar sacos, você pode achatá-los para economizar espaço e acelerar o descongelamento. Etiquete com o nome da receita e a data de congelamento e consuma em até 2 meses.

Na hora de descongelar e reaquecer, desça o purê do freezar para a geladeira no dia anterior (é o método mais seguro e que melhor preserva a textura). Evite descongelar em temperatura ambiente, pois ele pode azedar. Reaqueça da mesma forma que o purê refrigerado: em fogo baixo ou no micro-ondas, mexendo bem.

IMPORTANTE: É quase certo que você precisará adicionar mais líquido (leite, creme de leite) e talvez um pouco mais de manteiga e sal/pimenta para ajustar a consistência e o sabor, devolvendo a cremosidade perdida no processo. A textura pode não ficar exatamente igual à do purê fresco, mas ainda assim ficará delicioso!