Filé de frango à parmegiana

Como deixar o filé de frango à parmegiana bem crocante

Embora tenha influência da culinária italiana, inclusive no nome – “à parmegina” significa “ao estilo de Parma, na Itália, esse prato é totalmente brasileiro. Um clássico da culinária paulista e um dos mais populares quando o assunto é prato feito, nosso famoso PF.

Entretanto, andando pelos restaurantes afora, a gente sabe que encontrar uma parmegiana perfeita, nem sempre, é uma tarefa fácil. Entre os principais erros, estão o bife encharcado em molho e queijo, além de um empanado murcho, sem sabor e sem crocância.

Não precisa ser assim! No geral, esse prato é fácil de preparar. Você só precisa ficar de olho nos detalhes. Com as dicas abaixo, pode ter certeza, o melhor bife à parmegiana será aquele preparado em sua cozinha. Confira:

Espessura do filé de frango: a espessura do filé influência muito na textura final do prato. Se ele for muito fino, após frito, a carne pode ficar dura e perder a suculência. Se for muito grosso, há o risco de ficar cru. O ideal é que o filé tenha entre 1 e 1,5 cm de espessura – cerca de 1 dedo de altura. Para deixar a espessura uniforme, você pode bater o filé com um martelo de carne ou rolo de massa.

Pré-preparo da carne: antes de empanar, é essencial temperar bem os filés. Além dos temperos que utilizamos, utilize outras combinações, por exemplo, acrescentar 1 colher de sopa de mostarda ou de maionese, alho amassado, tomilho, alecrim etc. Deixe o frango marinar por, no mínimo, 30 minutos na geladeira. Se estiver com tempo, marine por algumas horas ou de um dia para o outro – quanto mais tempo, mais sabor.

Farinha temperada: não é obrigatório temperar a farinha, porém isso pode dar um up no sabor – principalmente se você não teve tempo de deixar o frango marinando por um longo período. Coloque a farinha de trigo em um potinho e adicione temperos de sua preferência, como orégano, cebola em pó, pimenta-do-reino etc. Também vale acrescentar uma pequena porção de parmesão ralado, que deixará o empanado ainda mais crocante. Se for colocar sal, cuidado com a quantidade, pois a carne já está temperada.

Empanado triplo: o frango à parmegiana pede um empanamento mais grossinho, é isso que ajuda a criar uma casquinha suculenta. Para tanto, faça um empanamento triplo, com 3 ingredientes – farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca. Se quiser uma camada mais grossa de massa, substitua a farinha de rosca por farinha panko. Na hora de empanar, siga a sequência da receita – passe o filé no ovo; na farinha de trigo; novamente no ovo; e na farinha de rosca. Sempre retire o excesso de ingredientes. Pressione o filé com os dedos para o empanamento não desgrudar e deixe descansar por 15 minutos antes de fritar.

Temperatura do óleo: se o óleo estiver frio, o frango ficará encharcado e murcho. Se estiver quente, há o risco da carne queimar por fora e ficar crua por dentro. A temperatura ideal é entre 170 °C e 180 °C. Você pode fazer o teste do palito de fósforo (passo 4 da receita). Outra opção é colocar um pequeno pedaço de pão no óleo – se ele dourar rápido, a temperatura está boa para fritura.

Processo de fritura: com o óleo na temperatura certa, coloque o filé de frango cuidadosamente. Lembre-se que a fritura precisa ser por imersão (quantidade de óleo suficiente para cobrir a carne). Frite um filé de cada vez para não resfriar o óleo. Evite ficar mexendo na carne durante o processo, pois isso pode soltar a casquinha. Assim que dourar, retire da panela e deixe o filé descansar em um prato forrado com papel-toalha, evitando que a gordura acumulada umedeça o empanado.

Finalização: ao montar os filés de frango na forma, não os deixe amontoados. Cubra a carne com molho de tomate, preferencialmente caseiro, que possui mais sabor. Não exagere na quantidade de molho, pois isso pode interferir na textura do empanado. Finalize com queijo ralado e leve ao forno preaquecido a 230 ºC por 20 minutos, ou até o queijo gratinar. É importante preaquecer o forno para garantir um gratinado uniforme, sem oscilação de temperatura.

Com o filé de frango à parmegiana pronto, sirva-o imediatamente, ainda quentinho – essa é a melhor forma de aproveitar a crocância fresquinha do prato. Passado um tempo, é normal que qualquer fritura comece a murchar, porém, seguindo as dicas acima, você prolonga esse efeito.

Tipos de empanamento

O empanamento é uma técnica culinária usada para trazer crocância a diversos preparos, como carnes, peixes, legumes e queijos. Para fazer o filé de frango à parmegiana, utilizamos um empanamento duplo, que entrega uma camada de casquinha mais grossa. Entretanto, esse não é o único método. Conheça as opções mais populares abaixo:

Simples: o empanamento simples entrega uma crostinha crocante, uniforme, fina e sequinha. A carne é passada rapidamente no ovo e depois na farinha de trigo. Uma ótima opção para preparar petiscos de peixes e aves.

Duplo: envolve uma dupla camada de farinhas. O alimento é passado no ovo batido, na farinha de trigo, novamente no ovo e finalizado na farinha de rosca, ou migalhas de pão. É uma ótima opção para receitas que pedem uma crosta mais robusta – ajuda a manter a umidade interna enquanto oferece crocância externa.

À milanesa: a técnica à milanesa é originária na culinária italiana. A carne é passada na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. A crostinha crocante também fica bem espessa, porém um pouco mais delicada que o empanado duplo. Para realçar o sabor e trazer mais textura, muitos cozinheiros temperam a farinha de trigo com um pouco de queijo parmesão e ervas secas.

À dorê: esse empanamento é uma técnica da culinária francesa. Primeiro, a carne é passada em farinha de trigo, depois, é mergulhada em ovo batido misturado com um pouco de leite. O resultado é uma crocância leve e douradinha. É muito usada para empanar peixes, aves e, principalmente, legumes delicados, como berinjela e abobrinha.

Tempurá: com raízes na culinária asiática, ao contrário dos outros empamentos mencionados, o tempurá é uma massinha preparada com farinha de trigo e água bem gelada (pode ser água com gás). Alguns cozinheiros adicionam amido de milho, bicarbonato de sódio, fermento e ovo para deixar a textura da massa ainda mais leve e sequinha. A técnica é muito usada para fazer tempurá de legumes.

No geral, há bastante semelhanças entre os diferentes tipos de empanamento, mudando a nomenclatura e alguns processos a depender da culinária de origem. Talvez, o tempurá seja o mais diferente. Para escolher qual método utilizar, considere o resultado que você deseja alcançar – se é mais grosso, mais fino, apenas para deixar o alimento sequinho, criar uma crostinha leve e dourada etc.

Como congelar filé de frango à parmegiana

Para facilitar o dia a dia, uma boa opção é congelar apenas os filés de frango empanados, ou seja, ainda crus. Basta temperar a carne e fazer o processo de empanamento descrito na receita. Então, coloque os filés em uma assadeira, sem sobrepor, e leve ao congelador por algumas horas até que estejam firmes. Isso evita que a carne grude e estrague o empanamento.

Armazene os filés empanados pré-congelados em potes herméticos ou embalagens próprias para congelamento. Leve ao congelador por até 3 meses. Na hora de preparar, o filé congelado vai diretamente à panela com óleo quente. Atenção: não deixe descongelar, pois a carne soltará água e o empanamento ficará todo molenga. Frite até dourar bem.

Você também pode congelar o frango empanado já frito. Espere esfriar completamente, leve ao congelador por algumas horas para fazer o pré-congelamento. Armazene em potes herméticos ou saquinhos com boa vedação. Conserve no congelador por até 3 meses.

Quando for preparar o filé à parmegina. Basta colocar a carne empanada, frita e congelada em uma forma, cobrir com molho de tomate, salpicar o queijo ralado e levar ao forno preaquecido a 230 ºC para gratinar por 30 minutos. Não recomendamos descongelar a carne com antecedência, pois vai encharcar o empanado.

Também é possível congelar o prato pré-pronto. Após fritar a carne empanada, seguindo a receita, monte o filé à parmegiana em um recipiente que possa ir ao forno. Espere esfriar completamente (você pode deixar na geladeira por algumas horas). Tampe bem, seja com tampa ou com plástico-filme. Leve ao congelador por até 3 meses.

Para aquecer, cubra o recipiente com papel-alumínio – isso garante uma distribuição uniforme do calor e evita que o queijo queime. Leve ao forno preaquecido a 230 ºC por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe assar por mais 10 minutos, ou até gratinar.

Não recomendamos congelar o filé de frango à parmegiana depois de assado, com o queijo gratianado, pois pode haver grandes interferências na textura. A melhor opção é congelar o prato apenas montado.

É só servir! E para acompanhar, arroz, batata frita e uma salada de folhas frescas. Também vai muito bem com macarrão alho e óleo, ou purê de batata cremoso. Para experimentar outra versão muito popular desse prato, ao invés de usar frango, prepare o filé à parmegiana com carne vermelha. Fica igualmente delicioso, com um molho de tomate levemente picante.

fotos: Andrea F.