Pernil assado

Por que o pernil de porco ficou seco?

Pernil suíno ressecado está entre as principais reclamações das pessoas que preparam esse corte assado. Vários fatores podem contribuir para isso acontecer, inclusive detalhes que parecem não ser tão importantes. A verdade é que seguir a receita à risca faz toda a diferença – tudo foi pensado para garantir um resultado suculento. Fique de olho nas dicas abaixo:

Escolha da carne: um pernil com pouca gordura tende a ficar mais seco. O ideal é escolher uma carne com tons entre o vermelho-escuro e o rosado. A gordura deve ser branca e fina. Não retire toda a gordura da carne, pois, enquanto assa, ela derrete e autorrega o pernil.

Tempo de marinada: a marinada é o ponto alto de um pernil suíno assado. Se você deixar apenas meia, duas ou três horas, é quase certeza que a carne ficará seca. O ideal é deixar no mínimo 12 horas. Dica: tempere em um dia para assar no outro. Ao não apressar a etapa da marinada, você terá grandes chances de preparar uma carne mais suculenta.

Excesso de sal: 1 colher de sopa de sal é o suficiente para 3 kg de pernil suíno assado. Essa quantidade é usada na marinada, que possui vários outros temperos responsáveis pela construção do sabor, inclusive bacon (que já é salgado). A carne ficará em contato com a marinada por no mínimo 12 horas, então ela absorverá bastante os temperos. Se você colocar muito sal, além de correr o risco de deixar o assado muito salgado, o excesso é responsável por tirar a umidade da carne (o sal puxa a água), deixando-a ressecada.

Não embrulhar a carne em papel-alumínio: na hora de assar o pernil, você descobre que não tem papel-alumínio em casa – nossa dica: corra ao mercado ou vá bater palma na casa da vizinha, mas não asse o pernil desembrulhado. O papel-alumínio ajuda a carne a reter umidade, evitando que ela seque muito rápido. Também auxilia no cozimento, uma vez que o calor é distribuído de forma mais uniforme, atingindo todos os lados da carne.

Não regar a carne com a marinada: após colocar o pernil para assar, não se esqueça dele. De vez em quando, abra o forno, desenrole um pouco o papel-alumínio e regue a carne com a marinada em que ela ficou descansando. Se achar necessário, prepare um pouco mais de marinada. Isso ajudará a manter a umidade. Após regar, tampe com papel-alumínio e leve ao forno novamente.

Tempo de cozimento excessivo: nosso pernil (3 kg) demorou 2h40 minutos para assar (durante esse tempo, regamos a carne com marinada várias vezes). Entretanto, para essa quantidade de carne, o tempo pode variar entre 2h30 e 3h. Também é importante assar o pernil em uma temperatura moderada (180 °C a 200 °C). Temperaturas muito altas podem causar a perda rápida de umidade na carne. Já o tempo excessivo, em temperaturas baixas, pode deixar a carne seca e fibrosa.

Não deixar o pernil assado descansar: após desligar o fogo, não retire o pernil imediatamente do forno. Se ele for retirado e cortado, os sucos internos da carne acabarão escapando, o que pode resultar em um pernil seco. O ideal é deixá-lo descansar no forno semiaberto por cerca de 15 a 20 minutos antes de fatiar.

Em todo caso, se acontecer do pernil ficar ressecado, esse não é um caminho sem volta. Você pode servir a carne com um molho, que ajuda a devolver a umidade. Temos uma seleção de receitas de molhos para carne de porco que vão te ajudar nesse momento, além de serem um ótimo acompanhamento.

Como saber se o pernil assado está pronto?

Você já sabe que o tempo de forno e a temperatura são essenciais para garantir uma carne suculenta. Se passar do ponto, o pernil ficará seco. Se você tirar antes do ponto, ficará cru por dentro. Para saber se o pernil está pronto, você pode usar dois métodos: um termômetro culinário e/ou a observação visual.

A maneira mais precisa de verificar se o pernil está pronto é utilizando um termômetro culinário. Ele mede a temperatura interna da carne, diminuindo os riscos de passar do ponto ou ficar crua. Para usar, basta inserir o termômetro na parte mais espessa da carne, evitando o contato com os ossos, que podem afetar a leitura da temperatura. O termômetro digital é o mais preciso e fácil de ler, mas os analógicos também funcionam bem.

A temperatura interna do pernil deve atingir 70 °C a 75 °C se você estiver buscando uma carne bem cozida, porém ainda suculenta. Quem prefere o ponto “bem passado”, a temperatura pode chegar a 80 °C a 85 °C. Importante lembrar que, devido ao calor residual, a carne continuará cozinhando por alguns minutos após desligar o forno.

Acontece que muitas pessoas não possuem um termômetro culinário em casa. Nesse caso, fique de olho na aparência do pernil. Quando estiver pronta, a carne interna deve ter uma cor uniforme, sem áreas rosadas ou vermelhas. Uma boa indicação de que a carne está cozida é quando o suco que sai dela, ao ser cortada, é transparente e não contém sangue. Se o suco estiver vermelho ou rosado, o pernil ainda não está completamente cozido.

Também faça um teste de maciez, pressionando a carne com um garfo. Quando ela estiver bem cozida, o garfo deve entrar com facilidade, e as fibras devem começar a se soltar.

O que servir com o pernil?

O pernil assado está entre as receitas mais populares das festas de fim de ano. É uma ótima opção para a ceia de Natal e de Ano Novo. Ele pode ser a estrela da mesa, entretanto os acompanhamentos fazem toda a diferença. Para uma mesa farta e festiva, sirva o pernil com:

Arroz à grega: colorido e no clima festivo, o arroz à grega combina muito carnes assadas, além de ser tradição na ceia de Natal de muitas famílias brasileira. A uva-passa traz um sabor adocicado.

Farofa de bacon com calabresa simples: para acompanhar o pernil, não pode faltar uma farofinha. Essa opção com bacon e calabresa é muito simples de preparar e fica uma delícia. A receita também leva ovos cozidos e pimentão.

Salada de maionese: com legumes cozidos no ponto al dente, azeitonas, milho, maionese e vários temperos, essa salada fica muito cremosa. A batata combina muito com carne suína, resultando em um acompanhamento perfeito para o pernil.

Esses acompanhamentos garantem uma refeição completa e bem equilibrada. Outra opção é servir o pernil com purê de batatas, salada tropical, vinagrete, legumes assados etc. Para fechar, é claro que não pode faltar um docinho. Dica: por ser uma carne mais gordurosa, aposte em uma sobremesa cítrica, como salada de frutas ou uma mousse de limão. Aproveite para conferir outras receitas de pernil assado.